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COCINA Y HOSTELERIA

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COCINA EN LINEA FRIA.

Duración: 25 horas.

Objetivos: Mostrar de forma integral todo lo que conlleva la implantación y gestión de una línea fría completa en una institución que da servicio a colectividades (hospitales, colegios, residencias…), centrándose en los aspectos más cercanos al trabajo diario del personal de cocina.Contextualizar la cocina en línea fría, dentro de la restauración a colectividades, y dar a conocer sus cualidades diferenciales, y las modificaciones en el trabajo diario que acarrean.Aplicar los conocimientos necesarios para el trabajo en lfc, incidiendo sobre aquellos que lo diferencian de cualquier otro sistema de producción.Conocer, respetar y aplicar la normativa vigente, en materia de seguridad e higiene alimentarias, y participar en la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, que certifique la calidad del trabajo realizado y los materiales y procesos empleados.

Contenidos:

UD1. Introducción.1.1. El sistema de línea fría completa (LFC).1.2. La implantación de LFC.1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso.

UD2. Organización del trabajo en una cocina en LFC.2.1. División arquitectónica de una cocina central en LFC.2.2. Normativa vigente en materia de seguridad alimentaria.2.3. La fi gura del bromatólogo.2.4. El personal de cocina.

UD3. El sistema de producción (línea fría completa).3.1. Las instalaciones.3.2. Técnicas y tecnologías de equipamiento.

UD4. Seguridad e higiene.4.1. Normativa.4.2. Sistema APPCC. Implantación y aplicación.

UD5. Calidad en la empresa alimentaria.5.1. Concepto de calidad.5.2. Definiciones.5.3. La calidad en la empresa alimentaria.

JEFE DE COCINA

Duración: 50 horas.

Objetivos: Introducir al alumno en las diferentes áreas de la cocina, así como el conocimiento de las herramientas, materiales y mobiliario.Iniciar al alumno en las técnicas propias del departamento de cocina.Organizar, coordinar y controlar al equipo de trabajo y gestionar internamente su departamento.Objetivos específicos:Organizar los procesos de trabajo para optimizar la gestión y administración del establecimiento.Saber las características de los productos que intervienen en la elaboración de los platos.Conocer la función y el mantenimiento de los utensilios y maquinarias de cocina, así como las normas para su correcta instalación.Dominar las técnicas básicas sobre la manipulación, preparación y presentación de los alimentos.Conocer la normativa en materia de higiene y seguridad requerida en la cocina.

Contenidos:

  • UD1. La profesión de cocinero.1.1. Introducción. Evolución de la cocina.1.2. El perfil profesional del cocinero.1.3. Aptitudes y actitudes del personal de cocina.1.4. Normas de higiene. Uniforme.1.5. Normas de recogida.
  • UD2. Descripción del puesto.2.1. La organización del personal.2.2. Tareas administrativas.2.3. Aprovisionamientos y transformación de géneros.
  • UD3. Otras tareas.3.1. Diseño del local de cocina y ubicación de la maquinaria.3.2. Formación del personal.3.3. Asesoramiento a la apertura de otros locales.
  • UD4. Otros campos a explorar.4.1. Nutrición y dietética.4.2. Cocina creativa.4.3. Nuevas materias primas.4.4. Idiomas.
  • UD5. Los servicios.5.1. Introducción.5.2. Servicios a la carta.5.3. Servicios de Menú.5.4. Banquetes.5.5. Autoservicios y Buffets.

GOBERNANTA.

Duración: 75 horas.

Objetivos: Aprender las funciones que realiza la gobernanta en los servicios de pisos en alojamiento.Adquirir destrezas en la comunicación con el cliente.Conocer en qué consiste el protocolo.Determinar las principales medidas preventivas que se deben implantar.Adquirir conocimientos acerca de la realización de las habitaciones y del proceso de lavado y planchado de la ropa.

Contenidos:

  • UD1. Organización del servicio de pisos en Alojamientos. 1.1. Organización de la prestación de los servicios del departamento de pisos.1.2. Áreas y relaciones interdepartamentales.1.3. Método de trabajo: la planificación del trabajo.1.4. Método de medición de la actividad productiva.1.5. Normas de control: objetos olvidados y averías.1.6. Peculiaridades de la regiduría de pisos en entidades no hoteleras.1.7. Técnicas y procesos administrativos aplicados al departamento de pisos.1.8. Planificación del espacio en función de maquinaria y equipos del área de pisos, zonas comunes, lavandería y lencería.1.9. Aprovisionamiento, control e inventario de existencias en el departamento de pisos.
  • UD2. Comunicación y atención al cliente en Hostelería y Turismo.2.1. Técnicas elementales de comunicación.2.2. Tipología de clientes, pacientes o usuarios en general.2.3. Normas de actuación ante la petición de un cliente, paciente o usuario.2.4. Quejas y reclamaciones de un cliente, paciente o usuario.
  • UD3. Gestión del Protocolo.3.1. Eventos y Protocolo.3.2. Técnicas de Protocolo.3.3. Diferentes tratamientos protocolarios y Presentación Personal.
  • UD4. Función del mando intermedio en la Prevención de Riesgos Laborales.4.1. Fundamentos básicos sobre Seguridad y Salud en el trabajo.4.2. El papel del mando intermedio en la Prevención de Riesgos Laborales.4.3. Tipos de riesgos y medidas preventivas.
  • UD5. Procesos de limpieza y puesta a punto de habitaciones y zonas comunes en alojamientos.5.1. Selección y control de usos de equipos, máquinas y útiles propios de limpieza y puesta a punto de habitaciones y zonas comunes en alojamientos.5.2. Análisis y ejecución de los procesos de limpieza y puesta a punto de habitaciones y zonas comunes en alojamientos.5.3. Control del cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en los procesos de limpieza y puesta a punto de habitaciones y zonas comunes en alojamientos.
  • UD6. Procesos de lavado, planchado y arreglo de ropa en Alojamientos.6.1. Análisis, ejecución y control de los procesos de lavado de ropa.6.2. Análisis, ejecución y control de los procesos de arreglo de ropa.
  • UD7. Decoración y ambientación en habitaciones y zonas comunes en Alojamientos.7.1. Mobiliario en el departamento de pisos de alojamientos.7.2. Decoración y ambientación en el departamento de pisos en Alojamientos.7.3. Otros elementos de decoración.7.4. Decoración y ambientación en el departamento de pisos en Alojamientos.
  • UD8. Procesos de gestión de calidad en hostelerías y turismo.8.1. La cultura de la calidad en las empresas y/o entidades de hostelería y turismo.8.2. La gestión de la calidad en la organización hostelera turística.

PROTOCOLO EN HOSTELERIA.

Duración: 25 horas.

Objetivos: Conocer los conceptos generales del protocolo. Relacionar el protocolo con la industria hostelera.Aprender la importancia de los diferentes elementos que influyen en un evento, así como los medios para una eficaz gestión de la imagen corporativa.

Contenidos:

  • UD1. Introducción al Protocolo. 1.1. Introducción.1.2. Definición.1.3. Breve historia.1.4. Ceremonial, Protocolo y Etiqueta.1.5. Simbología complementaria al Protocolo.1.6. Funciones del jefe de Protocolo.
  • UD2. El protocolo en la organización de eventos.2.1. Introducción.2.2. Tipos de eventos.2.3. Entidades especializadas en la gestión de eventos.2.4. Herramientas de gestión.2.5. Tipología de mesas.2.6. La minuta.2.7. Consejos útiles a la hora de servir.2.8. Mesas en las reuniones.2.9. La decoración del salón.
  • UD3. la importancia de la comunicación e imagen corporativa.3.1. Introducción.3.2. La comunicación verbal.3.3. La comunicación no verbal.3.4. El protocolo escrito.3.5. El protocolo al teléfono.3.6. Imagen personal.3.7. Atención al cliente.

COCINA.

Duración: 75 horas.

Objetivos: Dotar a los trabajadores de la formación necesaria que les capacite y prepare para desarrollar competencias y cualificaciones en puestos de trabajo que conlleven responsabilidades, por un lado de programación con el fin de que los trabajadores adquieran los conocimientos necesarios para realizar una correcta y adecuada organización del trabajo y por otro lado, de dirección, ya que los encargados de organizar el trabajo deben tener una correcta formación en la materia con el fin de maximizar los recursos, tanto materiales como humanos, de que dispone la empresa.Formar al trabajador para realizar y aconsejar al cliente sobre aquellas preferencias de la cocina y mejorar la cualificación de los profesionales para mejorar la calidad en el servicio y atención al cliente.Proporcionar los conocimientos elementales de cocina para que los trabajadores puedan desarrollar correctamente sus competencias, ya que, tanto los encargados de cocinar, como los de organizar el trabajo, deben saber como preparar ensaladas, sopas, pastas, etc.Capacitar al alumno para el tratamiento de los productos alimenticios desde que llegan a la cocina como materias primas hasta su presentación en la mesa, una vez elaborados.Objetivos específicos:Introducir al alumno en el mundo de la cocina mediante su historia.Mostrar al alumno el proceso que siguen los productos alimenticios antes de su presentación al cliente, desde la compra hasta su servicio en la mesa.Capacitar al alumno de la terminología utilizada en el mundo de la cocina, así como el vocabulario de especias y condimentos.Instruir al trabajador sobre los distintos tipos de ensaladas, condimentos y aliños utilizados.Capacitar al trabajador para la elaboración de salsas.Formar al participante para una correcta clasificación y preparación de pescados y mariscos.Enseñar al trabajador los diferentes métodos para la preparación de carnes.Especializar al alumno en la presentación de platos de repostería.Facultar al trabajador para la elaboración de platos tradicionales.

Contenidos:

  • UD1. Introducción a la cocina.1.1. Historia (introducción).1.2. La cocina moderna.1.3. A propósito de la profesión de cocinero.
  • UD2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero. Definición.2.1. Hostelería.2.2. La compra.2.3. Las operaciones preliminares.2.4. Métodos de cocción.2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos).2.6. La presentación.
  • UD3. Vocabulario.3.1. Términos de cocina.3.2. Vocabulario de especias.3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos.
  • UD4. Las ensaladas.4.1. Las ensaladas: introducción.4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas.4.3. El condimento en las ensaladas.4.4. Los aliños.4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas.
  • UD5. Los huevos y tortillas.5.1. Los huevos: introducción.5.2. Algunas preparaciones de huevos.5.3. Tortillas.
  • UD6. Las sopas.6.1. Las sopas: introducción.6.2. Clasificación.6.3. Las cremas: introducción.6.4. El consomé.6.5. Potajes: legumbre secas.6.6. Elaboración de sopas.
  • UD7. Pastas y pizzas.7.1. La pasta: introducción.7.2. Cocción de la pasta.7.3. El queso y la pasta.7.4. Las pastas y sus salsas más habituales.7.5. Las pizzas
  • UD8. El arroz.8.1. El arroz: introducción.
  • UD9. Verduras y hortalizas.9.1. Verduras y hortalizas: introducción.
  • UD10. Las salsas.10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción.10.2. Los fondos de cocina.10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza.10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización.10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas.10.6. Las grandes salsas o salsas base.10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas.10.8. Mantequillas.
  • UD11. Pescados.11.1. Los pescados: introducción.11.2. Clasificación de los pescados 11. 3.limpieza (operaciones preliminares de los pescados).11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción.11.5. Salsas más utilizadas.11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.
  • UD12. Los mariscos.12.1. Los mariscos: introducción.12.2. Clasificación de los mariscos.12.3. Diferentes sistemas de cocción.12.4. Salsas más utilizadas.12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación.
  • UD13. Las carnes.13.1. Las carnes de matadero: introducción.13.2. Clasificación de las carnes.13.3. Sacrificio y conservación de las carnes.13.4. La carne en la cocina.13.5. Salsas más utilizadas.13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.
  • UD14. Aves.14.1. Las aves de corral: introducción.14.2. Clasificación de las aves de corral.14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción.14.4. Diferentes métodos de cocinado.14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación.
  • UD15. Caza.15.1. La caza: introducción.15.2. Clasificación.15.3. Diferentes sistemas de cocinado.15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación.
  • UD16. El queso.16.1. El queso: introducción.16.2. Elaboración del queso.16.3. Clasificación de los quesos.16.4. Distintas variedades de quesos y sus características.
  • UD17. Repostería.17.1. Hojaldre.17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té.17.3. Masas batidas.17.4. Masas escaldadas.17.5. Mazapán.17.6. Crêpes.17.7. Baños y cremas.17.8. Merengue.17.9. Flanes y natillas.17.10. Mousses.17.11. Tartas.