1.1 Microbiología. 1.1.1. El hombre y los microbios. 1.1.2. Historia de la microbiología. 1.1.3. Microbiología láctea. 1.1.4. Formas microbianas en la leche.
1.2 Bacterias. 1.2.1. Estructuras de las bacterias. 1.2.2. Dimensiones y formas de las bacterias. 1.2.3. Multiplicación de las bacterias. 1.2.4. Resistencia y Sensibilidad. Elementos nutritivos suficientes en cantidad y calidad adecuada a cada especie. Condiciones físicas y químicas ambientales adecuadas (temperatura, pH, oxígeno, sal, otros factores). 1.2.5. Bacteriostáticos y bactericidas. 1.2.6. Producción de toxinas y fermentos. Proteínas. Grasas.
1.3 Hongos, protozoos y virus. 1.3.1. Hongos. 1.3.2. Estructura y multiplicación de los hongos. 1.3.3. Resistencia y sensibilidad de los hongos. 1.3.4. Necesidades de los hongos. 1.3.5. Control de los hongos. 1.3.6. Sustancias antifúngicas. 1.3.7. Sustancias fúngicas. 1.3.8. Los protozoos. 1.3.9. Los virus.

2.1 La leche y los microbios: La leche, buen alimento para los microbios. 2.1.1. Origen de los microbios en la leche. Animal productor. Ordeño. Filtros de leche. Depósitos de enfriamiento. Recogida y transporte. Almacenamiento previo al proceso. 2.1.2. Contaminaciones de leche durante el procesado. 2.1.3. Calidad bacteriológica de la leche. 2.1.4. Alteraciones de la leche por causas microbianas.
2.2 Neutralización de los microbios y conservación de la leche. 2.2.1. Neutralización de microbios de la leche. 2.2.2. Conservación por el frío. 2.2.3. Conservación por congelación.